羊城美食龙虎凤菜名的由来

　　田鸡，即青蛙，是广州人的美食。从前一些有钱人家，吃田鸡很绝，专吃其胃：杀青蛙，取出蛙胃，下调料，然后油爆或生炒，美其名为“蛤扣”，入口爽滑，被视为珍肴，用于款待贵宾，并显示主人阔绰。

　　清末民初，广州一大富翁在喝花酒时的酒席上吟下两句：

　　要爽岂无蛤扣，好火甚(注)亦有鲍边。

　　一碟蛤扣要杀死几十至上百只青蛙，如此滥杀有益动物，对生态环境破坏极大，因而为有识之士所不齿；且又花费不菲，只有富人才能享用，因此解放后已基本再没有人制作这道菜式。

　　(注)：火甚音淋，即煮得很软烂之意。

　　“龙虎凤”英译

　　“龙虎凤”———即蛇、猫、鸡熬制成的汤，是广州传统美食。解放前和解放初，广州一些大酒家为招徕外国人吃“龙虎凤”，又碍于外国人(特别是西方人)反对吃家猫，于是有人在“龙虎凤”的外文译法上做手脚。一家很有名气的酒楼，采用的英文译法是：

　　Liguid food madey cooking meat(chicken,wildcat,snake)

　　其中文的意思是：野猫肉、蛇腩肉、鸡丝汤。

　　把猫肉改译成野猫肉，分明是哄外国人的，其实根本没有放野猫肉。译者用心可谓良苦矣！

　　菜心保鲜秘笈

　　广州人喜吃菜心，即白菜心，生炒或白灼，要嫩、要绿、要新鲜。由于现炒现卖很麻烦，许多酒楼饭店，都先把一定数量的菜心焯熟，用器皿盛着，随时备用。但如果放得时间长了，这些菜心就会变色、变软，显得不新鲜，食客不满意。如何才能做到长时间保鲜呢？很久以来，不少厨师用青矾开水，泡浸焯熟的菜心，这样就能整天保持青绿。这个行业机密，一向是鲜为人知的。笔者14岁时在茶楼当工人，洗碗洗菜，帮厨师做杂工，因此知道内幕。

　　青矾的化学名称是硫酸铜，是浅蓝色半透明含水结晶，呈酸性，可供制草、颜料等工业用；它有一定毒性，长期吃用，对人的肝、脾会造成损害。随着人们保健意识的增强，解放后用青矾水浸菜心的做法已逐步被抛弃。